バンクーバーでは、日本から輸入された味噌が手ごろな値段で手に入りますが、１２月から３月の寒い時期にかけて手作りで自家製味噌を作ってみてはいかがでしょうか。
| 準備するもの |
大豆 ９００ｇ
麹 ９００ｇ
あら塩 ４５０g
日本酒 少々（入れ物の消毒用）
水 ミネラルウォター
入れ物 ４リットルアイスクリームの入れ物がちょうど良い大きさ
サランラップ
▼ 米麹は、Fujiya で年間を通じて売っています。12月ぐらいから1月末ぐらいにかけて、生こうじを４５０ｇ入りを３．５ドルぐらいで売っています。（クラーク通り沿いの店は、奥の入り口と同じ側の冷凍庫の中にある）
大豆は、スーパーストアなどのバルク売り（自分で量って買うコーナー）で買えば、900グラム3ドルぐらいで買えます。
あら塩は、スーパーの塩コーナーにあります。
入れ物は、プラスチックのアイスクリーム４リットル入りがちょうど良い大きさです。陶器でもOKですが、ステンレスは、塩でサビてしまうので避けます。
| 作り方 |
▼ 大豆は、水できれいに洗います。このときに、割れていたり、変色した豆は除いておきます。
一晩、大き目の鍋に４リットルぐらいの水を大豆を入れつけておきます。鍋に豆を入れたとき、豆の高さの３～４倍ほどの量です。
コツ→ 冬場、暖房の効いたキッチンに１０～１２時間以上水に漬けっぱなしにしておくと、納豆臭くなるので気をつけましょう。水は、バンクーバー周辺の水は油っぽいので、ミネラルウォーターをお薦めします。
▼ 翌日、5時間ぐらいかけて煮て、指でつぶせるぐらいの柔らかさにします。
コツ→ 蓋をしたまま沸騰させると、泡が吹き上がって鍋から一気にあふれ出てしまうので、沸騰するまでは蓋はとっておきます。吹き上がってしまったときには、ほんのわずか差し水をすると、あふれてしまうのを押さえられます。泡や浮いた豆の皮はていねいに除きます。
コツ→ 鍋の中をかき混ぜるときに、後で大豆を潰すときに使うめん棒やポテトマッシャーや、汁を扱うお玉を使っておくと、熱湯消毒になる。
▼ 圧力釜がある場合には、泡を取り去った後、蓋をして１分ほど煮ます。
▼ 大豆が煮えたら、ザルで汁を切っておきます。この汁は後で使うのでとっておきます。
▼ 大豆をつぶします。方法としては、めん棒や、ポテトマッシャー、フードプロセッサーで潰したり、ビニール袋に小分けに入れてめん棒で潰します。
コツ→ 豆が熱いうちのほうが潰しやすくなる。豆が多少原型をとどめていたほうが、コクが出る。
▼ あら塩は、蓋をするときに使う一握り分だけ別皿に分けて取っておきます。
▼ 潰した大豆の中にあら塩とこうじを何回かに分けて入れて混ぜます。そのときに、大豆を煮た汁を入れ、握ったときに指の間からブニュッと出るぐらいの柔らかさにします。仕上がりは、もう少し柔らかくなるので、その事を念頭に入れて調節します。
コツ→ 豆は人肌ぐらいの温度まで下げる。熱いと麹の菌が死んでしまう。
→ 固すぎると、空気が入りやすくなり、カビが生えてしまう。
▼ 入れ物の中をお酒でひたしたキッチンペーバーで拭いて消毒します。
コツ→ 消毒しないと雑菌が入ります。拭いた後は、完全に乾燥させないと、揮発したあと残った水分からカビがはえてしまいます。
▼ 入れ物の中に大豆を入れます。このときに豆をボール型にして入れ物の底に投げつけるようにして入れる、そのあと手で押して詰め込む、次を投げ込むを繰り返すと、余分な空気が出て行きます。
コツ→ 空気はできる限りぬき、入れ物にびっちり詰め込むと雑菌が繁殖しにくくなる。
▼ 上部を平らにして、残しておいた塩を入れ物の端側にかけ雑菌の侵入を防ぎます。サランラップを３重に敷き詰めます。端から空気が入らないようにぴっちり敷き詰めるのがコツです。
▼ 中蓋をして上に味噌の重量と同じかやや軽めの重石をおきます。重石がない場合には、塩５００グラムを上部に敷き詰めます。
コツ→ 重石をすると、水が浮いてきて空気に触れずに済むので、カビが生えにくくなる。加えて水分があがってくるときに塩を溶かすので、塩分が均等になりムラがなくなる。
▼ 入れ物の蓋をぴったりと閉めて、直射日光の当たらない温度の低い場所で保管します。
コツ→ 日本だと床下がちょうど良いのですが、カナダだと、車庫のコンクリの床の上が温度が一定していそうです。
| 空気を入れるための切り返し |
土用前に、味噌の中に空気を入れるため、中身を底からかきまぜます。終わったら表面に塩をまき、新しいラップでぴっちり封をします。
コツ→ 土用は、７月２０日頃。
| 時々チェックを入れる |
はじめての味噌作りの時には、ときどき中の様子を確かめます。一説には、土用までは絶対に蓋を開けてはいけないとのこと。
ふたを開けたら醗酵して膨らんでいたという場合には、空気を入れて雑菌の繁殖を押さえるため、大き目のボールに移しかえて中身をかきまぜます。
上部に白いカビが生えていたら、少しならきれいなおしゃもじで上部を混ぜ合わせ、多いようなら取り去ります。一説には白カビは旨みとのことですが、残してしまうと、味が落ちるとの説もあります。黒や緑などのカビは雑菌なので取り除きます。
終わったら再び新しくラップをして密封しておきます。
| 秋に完成！！ |
７～８ヶ月たつと、味噌らしい香ばしさが出てきます。それまでは、香りはありません。醗酵が活発になる夏を過ぎて、活動が落ち着いてきた秋過ぎが、熟成して食べごろとなります。１月に仕込んだら、１０月過ぎが完成です。いつ食べごろか良くわからなかったら、ちょっと味見してみて、風味が出ていたらOKです。
| Q＆A |
材料の割合は、お好みで自由に調整できます。塩が多ければ雑菌が繁殖しにくく失敗しにくいのですが、熟成するのに時間がかかります。塩が少なければ、早く熟成しますが、カビがはえやすくなります。
麹を多くすると、早めに熟成します。
アルコールの匂いがするのですが
熟成が進んでいるためです。そのままでも大丈夫です。
仕込みは冬場だけですか？
冬場は、温度が低いため、雑菌が繁殖しづらく、ゆっくりと醗酵が進むので味にこくが出ます。夏場でも仕込み始める事はできますが、雑菌がはいりやすくなります。
水がたくさん浮いてきてしまったのですが
醗酵がうまく進んでいる証拠です。次回からは、重石を軽くすると良いでしょう。