豚肉の基礎
カナダやアメリカのスーパーやお肉屋さんでは、豚肉は部位名で表示してあり、大きな塊のまま売っています。どの肉をどんな料理に使ったらいいのでしょうか？
薄切り料理 ---- しゃぶしゃぶ、野菜との炒め物、焼きそば、野菜の肉ロール巻き
| 細分 | 英語名 | 料理 | 特徴 | ドル/kg | |
| 肩 | 肩ロース | Shoulder Loin | 焼豚 すきやき 煮込み しょうが焼き | 脂身が適度に入って柔らかいが、トンカツにすると固くなるかも。 | |
| 肩 | Shoulder= Shoulder Butt | 焼肉 薄切り料理 カレー、シチュー 煮豚、煮込み | 体の中で１番運動量の多い部位で筋が多い。硬いが煮込むと軟らかくなる。buttは肩の上側の肉 | ||
| 肩甲骨付き肩肉ステーキ | Shoulder Blade Stake | ステーキ 炭火焼 オーブン料理 炒め煮 | 骨が少し付いている。ステーキは、やや固めになるが、コクがある。 | ||
| 肩ばら | 薄切り料理 煮込み ひき肉料理 | ||||
| うで肉 | Picnic Shoulder | 薄切り料理 煮込み ひき肉料理 ソーセージ 焼き豚 バーベキュー | 柔らかくて美味しく、値段も安い。豚肉の部位の中では最も脂肪が多いため、脂肪が苦手だと3分の1近くは食べられないかも。 Picnikは豚肉の上腕部分の事。 | ||
| ヒレ | Tenderloin | ひとくちカツ ステーキ 煮込み | 最も上質な部分で脂肪が少なく、きめが細かく柔らかい。火を通しすぎるとぱさつく。棒状で売られている。 | ||
| 腰肉 | ロース | Loin Pork Center Loin Center Cut Chops Center Cut Pork Loin Pork Center Rib Pork Sirloin |  ステーキ トンカツ 焼き肉 オーブンロースト | ヒレの次に上等な肉で柔らかく深い旨みがある。 | |
| あばら肉 骨なし カルビ | Pork Back Ribs | カルビ焼き すき焼き しゃぶしゃぶ 串カツ､酢豚 薄切り､焼肉 角煮､一口カツ ポトフなど | 煮込んでも焼きすぎても軟らかいが､脂が多い。 | ||
| あばら肉 骨なし | Pork Rib Country Styleベーコンに使われる | ||||
| あばら骨肉 | バックリブ （背中側あばら肉骨付き） | Backrib | バーベキュー | スペア（サイド）リブより油が少なく柔らかく、値段が最も高い部分。骨はスペアリブよりも丸い。 | |
| あばら骨肉 | サイドリブ スペアリブ （おなか側あばら肉骨付き） | Sparerib | バーベキュー | 骨部分が肉よりも多い。脂肪が多くこってりした味。長時間焼いたり煮込む必要がある。値段はバックリブより割安。 | 0.672 |
| あばら骨肉 | サイドリブ スペアリブ （おなか側あばら肉骨付き） | Sparerib sweet and sour ribs | バーベキュー | 上記と同じ場所の肉で、幅が狭くカットされている。嬢より値段が安いのは、肉部分がやや少ないため。 | 0.616 |
| もも | 内もも | Leg Inside Roast | すき焼き 一口カツ、カレー しゃぶしゃぶ | もも肉の中で最も脂身が少ない｡形をそろえるのは難しい。加熱しすぎると硬くなる | |
| 外もも | Leg Outside Roast | 薄切り料理 串カツ、ひとくちカツ 酢豚 カレー、シチュー 焼き豚、煮豚 ゆで豚 | 形が揃い扱いやすい。厚切りは硬くなりやすい | ||
| ネック すね | ひき肉料理 | ||||
| 内臓 | レバー | 揚げ物 唐揚げ 炒め物、ソテー | 牛よりもやや色が淡くクセが少ない｡鉄分などは、牛レバーを遥かにしのぐ |